蚝油即蛎黄油 ，蚝油是牛肉广东菜中常用的一种调味品，味极鲜美，广州因广东人称牡蛎为蚝豉而得名。特征在加工蚝豉时 ，菜肴将煮蚝豉剩余的蚝油汤加以浓缩后即成蚝油 。蚝油为高档养分调味料 ，牛肉适用于拌面 、蘸面包 ，也可作炒菜之用 。与之调配牛科动物黄牛或水牛的肉 ，性温 ，味甘 ，具有补脾胃 ，益气血 ，强筋骨的成效 。牛肉蛋白质含量高 ，又含多种人体必需的氨基酸 ，为上等健身食物 。
艺术大师刘海粟老先生 ，生前曾在上海虹桥京扬饭馆用餐。该饭馆厨师用土豆丝装在一个特制的勺中，放入油锅中炸成形如一个麻雀的巢 ，外面用碧绿的菜松点“蚝油牛肉”放入其间 ，使此菜平添了野趣 。刘大师见了此菜 ，非常欣赏 。
